Les proteïnes són polímers formats d'aminoàcids (en una substància, un polímer és el resultat de la unió de petites parts iguals a les que anomenem monòmers).
Hi han molts aminoàcids pero tots comparteixen una part de l'estructura:

Carboni que utilitza tots els seus enllaços (quatre) amb:
• Un grup carboxil (-COOH)
• Un grup amino (-NH2)
• Un hidrogen (H)
• Un radical, aquest últim és la part que diferencia els diferents aminoàcids.


Aminoàcids essencials: Són aquells que no podem obtenir a partir d'altres substàncies i per això els hem de consumir directament. Aquests són: Val, Leu, Ile, Lys, Met, Phe, Thr i Trp.
_________________________________________________________

Propietats físiques:

Tots els aminoàcids tenen el carboni (al que anomenarem carboni α) asimètric, és a dir que tots els seus quatre radicals seran diferents, excepte la valina, que al tenir al radical variable un hidrogen, "repeteix" dos enllaços.
_________________________________________________________

Propietats químiques:

En dissolució aquosa els aminoàcids s'ionitzen. Aleshores tenen un comportament amfòter, que vol dir que podràn actuar com a àcids o com a bases segons el medi en que es troben.
L'estructura d'un aminoàcid ionitzat és:

El grup carboxil perd l'hidrogen i el grup amino en guanya un.

Aquesta forma que adopta s'anomena zwitterió, que és una paraula que s'utilitza per a anomenar els compostos químics que elèctricament són neutres, però tenen càrregues positives i negatives en àtoms diferents que fan que es neutralitzi el total.

El fet de tenir un comportament amfòter, els permet actuar com a tampóns per amortir i regular el PH del medi on es troben.

_________________________________________________________

Com que el radical és l'única part d'un aminoàcid que el diferencia d'altres tipus d'aminoàcids, es fa servir per classificar-los. S'ajunten en grups segons les característiques d'aquest: